Σχεδιασμός Επαγγελματικής Κουζίνας. Όλα αυτά που πρέπει να γνωρίζετε!

Σχεδιασμός Επαγγελματικής Κουζίνας. Όλα οσα πρέπει να γνωρίζετε!

Τα τμήματα μιας επαγγελματικής κουζίνας.

Πολύς κόσμος όταν ακούει επαγγελματική κουζίνα το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό είναι μία κουζίνα με πολλά άτομα να τρέχουν πανικόβλητοι και ιδρωμένοι μες στη ζέστη για να προλάβουν αυτά που έχουν να κάνουν και έναν σεφ με μεγάλο καπέλο και μουστάκι να φωνάζει ή μπορεί να μας έρχεται στο μυαλό ο μοντέρνος σεφ με τα tattoo. Περί ορέξεως όπως λένε. Το θέμα είναι ότι η κουζίνα είναι η καρδιά ενός εστιατορίου – ξενοδοχείου και από μόνη της αποτελεί ένα αυτόνομο οικοσύστημα με διάφορα τμήματα που όλα δουλεύουνε προς ένα σκοπό. Παραγωγή φαγητού.

Τόσο απλά.

Είναι όμως τόσο απλά τελικά? Ή υπάρχουν περισσότεροι και περίπλοκοι παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχία μιας κουζίνας?

Για την επιτυχία λοιπόν μιας κουζίνας και για να μπορέσει μία κουζίνα να αποδώσει στο μέγιστο των δυνατοτήτων της πρέπει όλα τα γρανάζια της να είναι σε απόλυτο συγχρονισμό κάτω από την καθοδήγηση του σεφ και όλοι πρέπει να κάνουν σωστά το κομμάτι τους χωρίς καθυστερήσεις γιατί αν καθυστερήσει ένας καθυστερούν και οι υπόλοιποι στην αλυσίδα της παραγωγής.

Θα δείτε πάρα πολλές διαφορετικές επαγγελματικές κουζίνες σε εστιατόρια ή ξενοδοχεία με διαφορετικό σχεδιασμό και στυλ. Η διακόσμηση μπορεί να διαφέρει από την μία κουζίνα σε άλλη αλλά όλες οι κουζίνες έχουν κάποια κοινά χαρακτηριστικά.

• Τμήμα καθαριότητας
• Αποθήκη
• Προετοιμασία φαγητού
•  Μαγείρεμα φαγητού
• Service / πάσο
• Τμήμα καθαριότητας

Σε αυτό το τμήμα υπάρχουν συνήθως πολλές λάντζες με το απαραίτητο προσωπικό που υποδέχεται τα βρώμικα πιάτα τα οποία ξεπλένει και τοποθετεί στα αντίστοιχα πλυντήρια. Είτε είναι πλυντήρια σκευών είτε είναι πλυντήρια πιάτων και ποτηριών. Είναι σίγουρα ένα από τα πιο σημαντικά τμήματα μέσα σε μία κουζίνα γιατί υπάρχουν σκεύη μαγειρικής τα οποία μπορεί να πλυθούν να ξαναχρησιμοποιηθούν δεκάδες φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας όπως επίσης και όταν ετοιμαστεί το φαΐ υπάρχουν έτοιμα πιάτα για να σερβιριστούν στον πελάτη και αν οι άνθρωποι της λάντζας δεν είναι αρκετά γρήγοροι και αποτελεσματικοί στη δουλειά τους τότε μπορούν να καθυστερήσουν όλη την υπόλοιπη κουζίνα. Αυτό το κομμάτι της κουζίνας πρέπει να είναι πάντα κοντά στην είσοδο από πού έρχονται οι σερβιτόροι με τα βρώμικα πιάτα έτσι ώστε να μπορούν να τα τοποθετούν άμεσα χωρίς να διανύσουν μεγάλη απόσταση μέσα στην κουζίνα και να μην χάσουν πολύτιμο χρόνο από τη δουλειά τους για να παραδώσουν τα πιάτα τους ανθρώπους της λάντζας.

Αποθήκη

Ο χώρος της αποθήκης χωρίζεται σε τρία κομμάτια. Ο χώρος για όλα αυτά που δεν είναι είναι τρόφιμα, ο χώρος για τα ξηρά τρόφιμα και ο χώρος για τα τρόφιμα που χρειάζονται συντήρηση η κατάψυξη. Ο χώρος για τα μη τρόφιμα μπορεί να χωριστεί σε 3 επιπλέον κομμάτια, τα πιάτα και σκεύη της κουζίνας,  τα αναλώσιμα και είδη μιας χρήσης και όλα τα είδη καθαρισμού για την κουζίνα. Πρέπει πάντα να θυμόμαστε πως δεν τοποθετούμε ποτέ στον ίδιο χώρο και ειδικά πάνω από τρόφιμα τα είδη καθαρισμού που είναι συνήθως χλωρίνες χημικά και απορρυπαντικά για την κουζίνα. Καλό θα ήτανε τα καθαριστικά να μην τοποθετούνται ποτέ πάνω από τίποτα ακόμα και από πιάτα και είδη μιας χρήσης.

Στον χώρο συντήρησης τοποθετούνται όλα τα τρόφιμα όπως κρέατα, ψάρια, αυγά και γενικά γαλακτοκομικά είδη και είδη που είναι ευαίσθητα και πρέπει να συντηρούνται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία ενώ στον χώρο το  ξηρό φορτίο μπορούν να τοποθετηθούν όλα τα τρόφιμα που δεν χρειάζονται συντήρηση κατάψυξη και μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου όπως κονσέρβες και άλλα παρόμοια προϊόντα.

Προετοιμασία φαγητού

Σε αυτόν τον χώρο θα βρει κάποιος συνήθως πολλούς νεροχύτες όπου και γίνεται χρήση των τροφίμων οπως λαχανικά ψάρια και κρέατα. Εκεί επιπλέον θα βρει κανείς όλους τους πάγκους που χρησιμοποιούν οι μάγειρες για να τεμαχίσουν κρέατα φιλετάρουν ψάρια και να κόβουν λαχανικά και φρούτα για να ετοιμάσουν σαλάτες. Το κάθε τμήμα της κουζίνας έχει και δικό του ξεχωριστό χώρο για αποφυγή μολύνσεων. Είναι καλό ο χώρος προετοιμασίας του φαγητού να τοποθετηθεί δίπλα ή κοντά στην αποθήκη για είναι εύκολο να πάρει κάποιος το φαγητό και να το επεξεργαστεί άμεσα χωρίς να διανύσει μεγάλη απόσταση από τον πάγκο του και να χάσει πολύ χρόνο.

Μαγείρεμα φαγητού

Εδώ είναι το σημείο της κουζίνας που γίνεται η πιο σημαντική και  χωρίς περιθώρια λάθους δουλειά. Εδώ θα βρει κάποιος πολλά και διάφορα μεγάλα μηχανήματα όπως επαγγελματικούς φούρνους, εστίες, φριτέζες, γκριλιέρες κ.α. Μπορεί κάποιος επίσης να χωρίσει αυτό το κομμάτι της κουζίνας σε μικρότερα κομμάτια όπως το κομμάτι του ψησίματος όπου ψήνονται όλα τα φαγητά, το κομμάτι τηγανίσματος όπου τηγανίζονται τα φαγητά κ.α. Για τον λόγο του ότι σε αυτό το σημείο τα φαγητά προετοιμάζονται για σερβίρισμα και προς τη διάθεση στον πελάτη τότε θα ήταν συνετό να σκεφτεί κάποιος να τοποθετήσει το κομμάτι του μαγειρέματος κοντά στο πάσο και να μπορούν οι μάγειρες ή ο σεφ να τελειώσουν τα πιάτα και να τα διαθέσουν απευθείας στους σερβιτόρους.

Service / Πάσο

Σε αυτό το σημείο οδηγούνται όλα τα φαγητά που έχουν ετοιμαστεί και ο σερβιτόρος είναι έτοιμος για να τα σερβίρει. Συνήθως σε αυτό το σημείο θα δει κάποιος διάφορα μηχανήματα και συσκευές όπως οι σαλαμάνδρες και οι στόφες οι οποίες συμβάλλουν στην διατήρηση του φαγητού σε μία σταθερή θερμοκρασία αφού έχει μαγειρευτεί μέχρι να σερβιριστεί στον πελάτη. Αυτό γίνεται συνήθως σε περιπτώσεις που γίνεται μία καθυστέρηση και πρέπει το φαΐ να αργήσει λίγο να σερβιριστεί ή σε περιπτώσεις που η προετοιμασία του φαγητού γίνεται μερική ώρα πριν από την ώρα που είναι να σερβιριστεί και πρέπει να διατηρηθεί ζεστό μέχρι την κατανάλωσή του από τους πελάτες.

Στησίματα επαγγελματικών κουζινών

Στην πραγματικότητα δεν υπάρχει κανένας χρυσός κανόνας όσον αφορά το στήσιμο μιας κουζίνας. Κάθε επιχείρηση εστίασης  είτε είναι εστιατόριο είτε είναι ξενοδοχείο στήνει την κουζίνα του βάσει των αναγκών που έχει όπως επίσης και τον διαθέσιμο χώρο.

Παρόλα αυτά όμως υπάρχουν κάποια layout pου είναι ήδη δοκιμασμένα και αποδοτικά από πολλές επιχειρήσεις που το χρησιμοποιούν ήδη.

Island Style layout

Το συγκεκριμένο στήσιμο όπως θα δείτε και στην παρακάτω εικόνα τοποθετεί όλες τις μεγάλες συσκευές της κουζίνας όπως φούρνοι, φριτέζες, γκριλιέρε,ς εστίες ηλεκτρικές ή υγραερίου στην μέση και όλα τα υπόλοιπα μέρη της κουζίνας που έχουμε προαναφέρει τοποθετούνται περιμετρικά από τα μηχανήματα καταλαμβάνοντας το καθένα τον χώρο που χρειάζεται. Με αυτό το στήσιμο μπορούν όλοι να επικοινωνήσουν μεταξύ τους και ο σεφ της κουζίνας να επιβλέψει με ευκολία τα πάντα. Τέτοιο στήσιμο είναι ιδανικό για χώρους για αρκετά τετραγωνικά για να δουλέψει καλά αλλά εννοείται μπορεί να γίνουν κάποιες μετατροπές για να στηθεί και σε χώρους που δεν έχουν ακριβώς  σχήμα τετράγωνου.

Zone style layout

Σε αυτό το Στήσιμο όπως θα δείτε στην παρακάτω εικόνα η κουζίνα είναι χωρισμένη σε 5 μέρη τα οποία μέρη όλα ακουμπάνε στον τοίχο. Όλα τα μηχανήματα είναι από τη μεριά του τοίχου και επίσης εδώ η επικοινωνία και ο έλεγχος από τον σεφ γίνεται εύκολα λόγω του ότι στην μέση της κουζίνας υπάρχει πολύς χώρος για να κινηθεί κάποιος χωρίς μηχανήματα και πάγκους να είναι μες στη μέση.

Assembly line Layout

Το συγκεκριμένο στήσιμο είναι ιδανικό για επιχειρήσεις με περιορισμένο μενού που δεν έχουνε πολλά διαφορετικά φαγητά να σερβίρουν και οι πελάτες τους έχουν περιορισμένες επιλογές όπως οι πιτσαρίες που συμβαίνουν μόνο πίτσες ή κάποια μαγειρεία με συγκεκριμένα μαγειρευτά φαγητά η κάποια σαντουιτσάδικα.

Ο χώρος της Λάντζας τοποθετείται στο πίσω μέρος της κουζίνας δίπλα από την αποθήκη κάνοντας έτσι τον χώρο της υπόλοιπης κουζίνας εύκολα προσβάσιμο και επιτρέπει έτσι την καλή επικοινωνία ανάμεσα στους μάγειρες και τον σεφ όπως επίσης και την εύκολη είσοδο και έξοδο των σερβιτόρων από την κουζίνα είτε για να πάρουν τα έτοιμα φαγητά που είναι προς σερβίρισμα είτε να αφήσουν τα πιάτα που οι πελάτες έχουν τελειώσει.

Επιπλέον λεπτομέρειες

Όπως έχουμε προαναφέρει καμία κουζίνα δεν είναι τέλεια και καμία κουζίνα δεν μπορεί να στηθεί με όλους τους τρόπους. Κάθε κουζίνα είναι μοναδική όπως και κάθε επιχείρηση. Αυτό που έχετε να κάνετε είναι να μελετήσετε καλά τον χώρο σας και τις ανάγκες σας και να προσπαθήσετε να κοιτάξετε όσο πιο μακριά μπορείτε και να προβλέψετε ανάγκες που θα δημιουργηθούν στο μέλλον για να μπορέσετε να γλιτώσετε χρόνο και χρήμα σε περίπτωση που χρειαστεί στο μέλλον αλλάξετε κάτι στη διάταξη της κουζίνας να προσθέσετε κάτι στον εξοπλισμό της που δεν είχατε προβλέψει από την αρχή.

Το στήσιμο της κουζίνας θα πρέπει να γίνει με τρόπο που είναι ασφαλές ως προς τους εργαζόμενους που έχουν μέσα όπως επίσης και να ακολουθεί όλους τους κανόνες υγιεινής που προβλέπονται για τις επιχειρήσεις εστίασης. Φροντίστε λοιπόν να ενημερωθείτε πριν αρχίσετε τη διαδικασία της σχεδίασης και κατασκευής της κουζίνας για να μπορέσετε να κάνετε καλύτερο προγραμματισμό ως προς τις αγορές σας και το χρονοδιάγραμμα σας.

Με αυτό το άρθρο εμείς από το Geniko Emporio ελπίζουμε να σας βοηθήσαμε να σχηματίσετε μία καλύτερη εικόνα όσον αφορά τις δυσκολίες και τις προκλήσεις που έχει να αντιμετωπίσει ένας επιχειρηματίας πριν σχεδιάζει και κατασκευάζει την επαγγελματική του κουζίνα. Σε περίπτωση που έχετε απορίες σχετικά με το άρθρο, για κάποια από τα προϊόντα του ηλεκτρονικού μας καταστήματος ή ακόμα και αν θέλετε βοήθεια για τις σωστές αγορές που πρέπει να γίνουν σε μία επαγγελματική κουζίνα, μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο 2118001943 ή  email: info@genikoemporio.com . Θα χαρούμε πραγματικά πολύ να σας εξυπηρετήσουμε και να σας λύσουμε κάθε απορία για τον επαγγελματικό εξοπλισμό της επιχείρησής σας.